Je serais bien incapable de donner une définition précise du bistrot de campagne. Et après en avoir visité un certain nombre pour réaliser mes guides, je crois que c’est plutôt bon signe. Il n’y a pas de recette, pas de décoration obligatoire, pas de vieux comptoir réglementaire, pas davantage de nombre minimum d’habitués au mètre carré. Il y a des bistrots très anciens qui ont perdu leur âme et d’autres, beaucoup plus modestes, dans lesquels on se sent bien dès qu’on a passé la porte. Avec le temps, j’ai quand même appris à repérer quelques signes.

La lumière est déjà allumée de bon matin

Une lumière allumée de bon matin dans un café de village attire toujours mon regard. À cette heure-là, il y a peu de touristes. Ceux qui sont au comptoir sont généralement du coin : un artisan avant de partir sur un chantier, un agriculteur, quelques retraités ou quelqu’un qui prend son café avant d’aller travailler. On entre, on dit bonjour, on écoute un peu et, souvent, en quelques minutes, on sait déjà beaucoup de choses sur l’endroit.

On vient aussi simplement pour boire un café

Cela paraît évident, mais ça ne l’est plus toujours. Dans les bistrots que je recherche, on peut entrer simplement pour boire un café ou un verre, sans avoir réservé une table et sans devoir nécessairement manger. J’aime les bonnes tables, bien sûr, et beaucoup de bistrots de campagne proposent une excellente cuisine. Mais pour moi, un restaurant avec un bar n’est pas forcément un bistrot. Le comptoir doit aussi avoir une vie en dehors des heures de repas.

Les habitués ne trichent pas

C’est probablement l’un des indices auxquels je prête le plus attention. Quelqu’un pousse la porte, le patron lui dit bonjour et commence à préparer son café avant même qu’il ait commandé. Un autre arrive un peu plus tard et s’installe toujours au même endroit. À midi, ce seront d’autres visages et, à l’heure de l’apéritif, encore d’autres. Ces habitudes ne se fabriquent pas pour les visiteurs : elles se sont installées au fil des années et racontent souvent bien mieux un café que sa décoration.

Derrière le comptoir, il y a quelqu’un

Je rencontre parfois des établissements très simples dont je me souviens longtemps après les avoir quittés. Pas forcément à cause du lieu lui-même, mais de la personne qui était derrière le comptoir. Dans un bistrot de village, le patron ou la patronne connaît les gens, sait souvent qui habite où, raconte une histoire, interpelle celui qui vient d’entrer et présente parfois l’inconnu de passage aux habitués. C’est comme ça qu’une conversation démarre. Je suis entré dans beaucoup de cafés pour prendre quelques photos et poser des questions, et j’en suis parfois ressorti bien plus tard que prévu.

L’authenticité ne s’achète pas

Je me méfie un peu des endroits qui veulent absolument avoir l’air d’un vieux bistrot. Quelques plaques publicitaires anciennes, des objets chinés, une enseigne rétro et trois tables dépareillées ne suffisent pas à donner une âme à un lieu. Dans les cafés que j’aime, les objets sont là parce qu’ils ont une histoire : une photo accrochée au mur depuis vingt ans, un calendrier offert par un fournisseur, une vieille enseigne qu’on n’a jamais eu envie d’enlever ou des cartes qui attendent les joueurs dans un coin. Ce n’est pas toujours beau, ce n’est pas toujours parfaitement rangé non plus, mais c’est justement ce qui fait que l’endroit sonne juste.

Et surtout, il faut que ça vive

C’est finalement le critère qui compte le plus pour moi. Dans un bistrot de campagne, il se passe quelque chose. On entre et on salue, on parle d’un match, du temps qu’il va faire, d’un chantier ou de quelqu’un que tout le monde connaît. Une personne donne son avis depuis l’autre bout du comptoir, une autre se mêle à la conversation et le café devient, pendant quelques minutes ou quelques heures, le petit théâtre de la vie du village.

Je ne parcours donc pas les routes d’Auvergne à la recherche des plus beaux établissements, ni pour établir le classement des endroits où l’on mange le mieux. Pour Nos Bistrots mènent campagne, je cherche autre chose : des cafés, des bars et des troquets où l’on peut encore pousser la porte sans raison particulière, commander quelque chose et regarder vivre le village. Et généralement, quand j’en trouve un, je le sais assez vite.