Le bistrot nous est tellement familier qu’on finirait presque par croire qu’il a toujours existé. Quelques tables, un comptoir, une machine à café, des habitués qui entrent sans vraiment regarder où ils vont et un patron qui connaît déjà leur commande. L’image fait partie du paysage français. Pourtant, le bistrot tel que nous le connaissons est le résultat d’une longue évolution des lieux où l’on venait boire, manger, se retrouver et, déjà, échanger les nouvelles.

Bien avant les bistrots

Avant que le mot « bistrot » ne fasse son apparition, les auberges, tavernes et cabarets remplissaient déjà une bonne partie de ces fonctions. On y croisait des voyageurs et des gens du pays, on y buvait du vin, on pouvait y manger et surtout y rencontrer du monde. À partir des XVIIe et XVIIIe siècles, les cafés prennent à leur tour une place importante, particulièrement dans les villes, avant de se répandre beaucoup plus largement.

Ces établissements deviennent peu à peu des lieux de rendez-vous. On n’y vient plus uniquement parce qu’on a soif ou faim. On y lit parfois le journal, on discute politique, affaires ou faits divers, on joue aux cartes et on retrouve des connaissances. Bref, une bonne partie de ce qui fera plus tard la vie d’un bistrot est déjà là.

Mais au fait, d’où vient le mot « bistrot » ?

Difficile de répondre avec certitude. L’histoire la plus connue raconte que le mot viendrait du russe bystro, qui signifie « vite ». Lors de l’occupation de Paris en 1814, des soldats russes auraient réclamé à boire en lançant ce mot pour être servis rapidement. L’anecdote est séduisante et elle est encore souvent racontée aujourd’hui, mais les spécialistes de la langue française sont beaucoup plus prudents : cette origine n’a jamais été réellement établie.

Le mot apparaît en français au XIXe siècle, mais son étymologie reste discutée. Finalement, ce petit mystère lui va plutôt bien. Chacun peut continuer à raconter sa version au comptoir.

L’âge d’or du comptoir

Au fil du XIXe siècle et surtout au XXe, cafés et bistrots deviennent indissociables de la vie quotidienne. On vient y boire un café, un verre de vin ou un apéritif, parfois manger un plat simple. Le comptoir prend une importance particulière. On peut s’y arrêter cinq minutes ou y rester une heure, seul ou avec quelqu’un. Les conversations s’y font et se défont au gré des arrivées.

Le bistrot devient aussi un formidable décor pour les écrivains, les peintres, les photographes et, plus tard, le cinéma. Le café parisien occupe évidemment une place de choix dans cet imaginaire, au point de devenir l’un des symboles de la France à l’étranger.

Dans les campagnes, une autre histoire s’écrit

Loin de Paris, les cafés ont joué un rôle au moins aussi important, même s’ils ont laissé moins de traces dans les livres. Dans les bourgs et les villages, ils ont longtemps été au cœur de la vie locale. Et le café de campagne était souvent bien plus qu’un café : il pouvait faire restaurant, hôtel, épicerie, bureau de tabac, relais, dépôt de pain ou lieu de réunion.

On retrouve encore aujourd’hui cette polyvalence dans certains villages. Derrière la même porte, on vient prendre son café, acheter son journal, récupérer du pain, déjeuner ou simplement savoir ce qui se passe dans le coin. C’est une particularité des bistrots ruraux à laquelle je suis particulièrement attaché, parce qu’elle raconte aussi la manière dont nos villages ont vécu et continuent de vivre.

Une histoire qui n’est pas terminée

Le nombre de cafés a considérablement diminué en France et les petites communes ont été particulièrement touchées. Les habitudes ont changé, les modes de consommation aussi, et beaucoup de comptoirs ont définitivement baissé leur rideau. D’autres ont trouvé de nouvelles façons d’exister et certains n’ont finalement pas tellement changé.

C’est précisément ceux-là que j’aime chercher sur les routes : les cafés où l’on peut encore entrer de bon matin sans réservation, où le patron connaît les habitudes de ses clients et où deux personnes qui ne se connaissaient pas cinq minutes plus tôt finissent par discuter ensemble.

Le bistrot appartient à notre histoire, mais il n’est pas encore devenu une pièce de musée. Et tant qu’il restera des gens pour pousser sa porte, c’est très bien ainsi.