Bien avant les comptoirs, les BabyFoot, les Tabac-Presse et les tireuses à bières, c’est dans les tavernes que l’on servait à boire. Du vin principalement, boisson bien plus sûre que l’eau au Moyen-Âge. Dans le même temps, ou trois verres plus tard si vous préférez, les auberges accueillaient les voyageurs, pèlerins et autres marchands. Elles combinaient hébergement, écurie, repas et débit de boisson.

À partir du 16ème siècle, les Relais de poste se développent sous Louis XI. Pour autant, on n’est toujours pas sorti de l’auberge, puisqu’elles deviennent le centre névralgique des grands axes pour changer de chevaux et offrir une halte aux diligences. Ces lieux structurent déjà la sociabilité rurale et les marchés, mais aussi les annonces publiques, tandis que  les embauches saisonnières se mêlent également à la convivialité.

Le café arrive à Marseille vers 1644 via le commerce oriental, mais ce n’est qu’en 1672 que l’un des premiers cafés ouvre officiellement à Paris. En 1686, la fondation du Café Procope marque un tournant majeur dans l’histoire des bistrots. Il devient alors un haut lieu intellectuel fréquenté par Voltaire, Diderot ou encore Rousseau. Le café n’est plus seulement un débit de boisson, mais devient un espace politique et littéraire.

À la veille de la Révolution française, Paris comptait environ 600 à 700 cafés. Ils jouaient un rôle central dans la diffusion des idées révolutionnaires. Le modèle du café comme espace public moderne s’installe naturellement et prend place dans la société.

Le 19ème siècle est l’âge d’or des cafés

C’est à cette époque également que le bistrot naît ! De 1800 à 1850, l’industrialisation des grandes villes entraîne l’exode rural. Le café devient le salon du peuple et les cafés-concerts font leur apparition.

De 1850 à 1870, les grands boulevards s’habillent de façades haussmanniennes. Les brasseries, d’inspiration alsaciennes, se développent et le comptoir en zinc devient très vite la signature du bistrot.

À la fin du 19ème siècle, à la Belle Époque, Paris compte plus de 30.000 débits de boissons. Les cafés littéraires continuent de prospérer et l’emblématique Brasserie Lipp est fondée.

Le bistrot rural devient un pivot social à la moitié du 20ème siècle, avec l’apogée des cafés ruraux entre 1880 et 1930. On estime alors à plus de 500.000 le nombre de débits de boissons en France au début du 20ème siècle. Dans chaque village, on trouve au moins un café, une épicerie et parfois même un bureau de poste. Ces lieux favorisent la circulation d’informations comme les embauches agricoles ou les réunions politiques locales.

De 1930 à 1960, le bistrot subit une mutation de la société : l’automobile et la mobilité croissante réduisent le rôle des relais. L’alcoolisme inquiète suffisamment les consciences pour que des restrictions politiques soient appliquées  progressivement. Les comptoirs ferment dans les campagnes à tour de rôle, voir à tour de bras. Néanmoins, en 1950, les paris hippiques marquent un tournant : le Pari Mutuel Urbain (PMU) est créé. Le café devient alors un lieu de retransmissions sportives et une nouvelle sociabilité populaire voit le jour.

1970 marque le déclin massif des bistrots, mais par chance, je vois le jour (Ouf !) 😂

Plus sérieusement, on pouvait dénombrer plus de 200.00 cafés vers 1960. Aujourd’hui, ils ne sont que 40.000. La grande distribution, la télévision, les normes sanitaires et la concentration démographique en ville ont quasiment eu raison de nos bistrots de campagne. Fort heureusement, les années 2000 réinventent ces lieux : conception de cafés multiservices, soutien des collectivités locales et redécouverte du patrimoine.

De nos jours, coexistent plusieurs modèles de bistrots : le bar urbain thématique, le Pub à l’anglaise, les bars à vins ou microbrasseries et les bistrots ruraux multiservices. Le bistrot rural d’aujourd’hui retrouve une fonction proche de l’auberge médiévale. Il fait relais numérique, dépôt de pain, point poste, parfois petite restauration ou restauration de terroir, possèdent une scène culturelle et dans tous les cas, reste un lien social intergénérationnel essentiel.

Dans les territoires comme l’Auvergne, le bistrot rural contemporain renoue même avec ses fonctions originelles : la centralité géographique, le rôle d’information locale et la sociabilité quotidienne. Il est parfois le dernier commerce du village. Historiquement, l’auberge accueillait le voyageur. Aujourd’hui, le bistrot rural maintient la communauté.

L’origine du mot “Bistrot” est encore entouré d’une légende populaire comme quoi il proviendrait du russe « Bystro ! » (vite), lié aux cosaques en 1814.L’Hypothèse linguistique reste néanmoins la plus probable : il s’agirait d’une dérivation régionale du mot « bistroquet » (débitant de vin).

Pour moi, un Bistrot est un lieu où l’on peut boire son café, thé, p’tit chocolat, bière ou rosé tôt le matin, sans juger qui que ce soit d’ailleurs. On peut également y manger s’il fait un peu plus que simple café ou bar, mais dans la tradition, il n’y a pas de carte, seulement un menu du jour. Les choses ont bien sûr évoluées avec le temps. Enfin, le Bistrot de campagne, lui, est très souvent entouré de multiservices pour dépanner la population éloignée des grandes villes et pour survivre aussi.